米こうじ（米糀）とみやここうじの違いと共通の魅力とは？

米こうじとみやここうじの違い

こちらでは米こうじとみやここうじの違いを紹介します。

米こうじの種類と特徴

米こうじは、蒸した米にこうじ菌を繁殖させたもので、生米こうじと乾燥米こうじがあります。

生米こうじは水分を25%〜0%程度含みますが、乾燥こうじは水分が10%以下になるまで乾燥させています。

米こうじの中には、玄米こうじや発芽玄米こうじなどがあります。

米こうじの種類

• 砕米麹：米（国産）、麹菌
• 米麹：米（国産）、麹菌
• 玄米麹：玄米（国産）、麹菌
• 大麦麹：大麦（熊本県産）、麹菌
• 米紅麹：砕米（国産）、紅麹
• 黒麹：米（国産）、黒麹菌
• 白麹：米（国産）、白麹菌
• 大豆麹： 大豆（国産）、種麹

米こうじの特徴
・麹菌が米の味や栄養を変化させる
・ビタミンB群が豊富で、疲労回復や美肌効果が期待できる
・酵素が消化や吸収を促進し、腸内環境を整える
・甘酒や塩麹、しょうゆ麹、漬物などを作るのに使用される
・酵素にはオリゴ糖を生成する働きがあり、腸内環境を整え、免疫力アップにもつながる

みやここうじの独自性

伊勢惣の みやここうじ の特徴

1. いく種類ものこうじ菌の中でも色が白く、カビによくみられる糸毛状の繊維が長い「長毛菌」を使用。
2. 低温乾燥した「乾燥こうじ」の為、比較的水分が多くその瞬間も活動している生こうじに比べると保管がし易く、配送などの流通段階での品痛みが無い。
3. 生こうじより重量比にして30％ほど少なく使用できる為、生こうじより価格的に割安。
4. 原材料に丸粒上米を使用している（くず米は一切使用していない）。
   
   引用先：株式会社伊勢惣

株式会社伊勢惣の人気商品「みやここうじ」は、米に麹菌を繁殖させ低温乾燥させ低温乾燥させた乾燥麹です。

米こうじの製造方法と原材料の違い

ここでは、米こうじの作り方を簡単に紹介します。

洗米、米蒸し作業（前日から洗った米を水につけておき、せいろなどで蒸します。）

蒸し米冷却作業（蒸した米をある程度冷まし、こうじ菌を着床させます。）

蒸し米引き込み作業（温度の保たれた場所で管理します。）

麹手入れ（固まった米をほぐすことを何度か繰り返します。）

出麹（管理された部屋から出し、麹菌が繁殖しすぎないようにして出来上がりです。）

こうじ「麹」と「糀」の漢字表記が違う理由

こうじはもともと中国から伝わったときに使われていた言葉です。

その名の通り、蒸した麦を丸めてこうじ菌を繁殖させたものです。

一方、糀は米から作られるため、米の字が当てはめられています。

こうじ菌が繁殖する際に、花が咲くように仕上がっていくことから、この漢字が使われたと言われています。

どちらもこうじを表したものであり、違いはありません。

米こうじとみやここうじの共通の魅力

米こうじとみやここうじには共通した効果があります。

こうじ菌というカビを使っているため、健康効果が高いのが特徴です。

早速見ていきましょう。

麹菌の種類と機能

麹菌の種類

• 黄麹菌　日本酒、味噌、しょうゆ
• 白麹菌　焼酎　スーパーで売られている米こうじ
• 黒麹菌 　泡盛
• 紅麹菌　豆腐よう
• カツオブシ菌　かつおぶし

米こうじの健康に与えるポジティブな効果

こうじ菌には健康を支える上で私たちにたくさんの効果を与えてくれます。

主な効果をまとめてみました。

・美肌効果
米こうじに含まれる米こうじの成分のはたらきで、肌の角質層にあるセラミドを増加させることが解明されています。
肌の保湿性を高めるセラミドの増加によって、美肌の促進が見込まれると言われています。

・整腸作用
こうじ菌は腸内環境を整え、便通を改善する効果があります。

・免疫向上
善玉菌であるこうじ菌は、体の免疫力を高める効果があります。

・メタボリックシンドロームの改善
こうじに含まれるグルコシルセラミドという成分には、中性脂質吸収抑制などに効果があるとされています。

・疲労回復
こうじ菌は、エネルギー源として体に栄養を提供し、疲労感を軽減する働きがあります。

米こうじの酵素の働きと効果

特に消化酵素が豊富で、でんぷん質を消化して糖分に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼの3大消化酵素が豊富に含まれています。

食べ物を消化吸収しやすい状態にしてくれます。

米こうじの乾燥と保存方法

こうじの形状

■生こうじと乾燥こうじ

できたばかりのこうじは蒸し上がったお米同様に水分を含んでおり、こうじ菌は活発に活動していて、なお生きて成長し続けていることから『生なまこうじ』と呼ばれ、その保存には冷蔵や冷凍など生なまものとしての扱いが必要です。

一方の『乾燥こうじ』は、出来上がったこうじの保存性を高めるために生こうじから水分を飛ばしたもので、こうじ菌のそれ以上の成長や活動を止めると同時に腐敗も防ぎ、生こうじに比べて常温でも長期の保存をしやすくしたものです。

生こうじと乾燥こうじは湿っているか乾燥しているかの違いで、食品作りに使用する際の味や効果にはさほどの差はないと言って良いでしょう。

■板こうじとバラこうじ

出来たばかりの生こうじは板状の形になります。

これはこうじ菌が原料穀物の上で繁殖する際に菌糸を伸ばし、穀物の隣りあった粒同士を繋ぐように成長する為で、その板状の外見から『板こうじ』と呼んでいます。

『バラこうじ』とは、乾燥こうじを原料穀物の粒の単位にバラバラにしたもので、一般にこうじは使用前にそのようにして使う事が多い為、それを見越してその工程まで済ませたものです。

引用先：株式会社伊勢惣

米こうじの風味を保つコツ

生こうじの保存期間は短く、冷蔵庫で3週間程度、冷凍庫で3カ月程度です。

乾燥こうじは、水分を吸収しやすくなっているため、水分を吸収しないように、密封容器で保存し、保存期間は常温で3～5カ月程度です。

どちらにせよ、菌が生きているため、早めに使い切るようにしましょう。

ネットでおすすめの米こうじメーカー

こちらでは、オススメの米こうじメーカーを紹介します。

米こうじメーカーの紹介

小泉麹屋
創業明治元年以来、麹作りを続けている超老舗のこうじ屋です。
今では数少ない手作りのこうじ屋で、100年以上前に作られた こうじ室(むろ)を現在も使って、昔ながらの製法でこうじを手づくりしています。
こうじの香りのする本物の米こうじで手造り味噌にも、塩こうじ・醤油こうじ作りにと味わい深い本物の味のこうじが手に入ります。

株式会社伊勢惣
昭和41年創業当初から有用微生物の培養、発酵熟成等、特殊な技術を駆使して製品化にしてきた会社です。
以前は生のこうじしか販売することができなかったこうじを乾燥させることで、販売を伸ばしてきました。

株式会社オリゼ
無農薬の米を使用した乾燥米こうじを販売しています。
楽天ランキング1位を獲得した売れている米こうじ販売店です。

播磨こうじ屋
播磨こうじ屋は、機械を使わず昔ながらの製法で手作りでの製造販売しています。
頑なにに守り続けてきた本物の米こうじです。

自家製麹作りのポイント

自宅でも簡単に米こうじが作れます。

あなたも挑戦してみませんか？

米麹の作り方は以下の通りです。

1. お米をよく洗い、水に一晩漬けます。
2. お米の水をよく切り、約3時間置いて水切りをします。
3. お米を蒸します（約40分）。
4. 蒸しあがったお米を30℃以下に冷まし、種麹を均一にまいてよく混ぜます（この作業は3回程度に分けて行います）。
5. 38℃に保った容器で12時間放置し、いったん取り出して手でほぐし、それを4回繰り返して出来上がりです。

まとめ

米こうじとみやここうじは製法が違いますが、同じ米こうじに分類され、それぞれ米こうじの健康効果をふんだんに体に取り込めることがわかりました。

米こうじに含まれる成分や酵素の働きで、免疫力を上げ、体調を整え、腸をきれいにしてくれる優れものですね。

私たち日本人は、古来からこうじの恩恵を受け、丈夫な体を作り続けてこれたことに感謝です。

こうじ菌には、まだまだこれからもお世話になって、健康を維持していきたいですね。

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