天然醸造しょうゆと本醸造しょうゆはラベルやCMでも見ますが、いまいち違いがわかりませんよね。
どちらを選んだらいいか、無添加なのはどちらかなど、疑問が残ります。
無添加しょうゆは、天然醸造で作られたしょうゆです。
天然醸造しょうゆは昔ながらの添加物を使用しない製造方法のしょうゆです。
では、本醸造しょうゆとどのように違うのか説明しますね。
天然醸造しょうゆはどういうもの？
天然醸造しょうゆとはどういうものでしょうか？
詳しく説明しますね。
天然醸造しょうゆの真実
天然醸造しょうゆは、国産の遺伝子組換えでない大豆を使用し、国産の小麦と塩を加えて伝統的な製法で木桶などで何年もかけて熟成されて作られたしょうゆです。
この天然醸造しょうゆは添加物を一切含みません。
材料は主に国産大豆、国産小麦、国産塩のみです。
天然醸造は酵母や麹菌、乳酸菌などの微生物の力を利用して、ゆっくりと自然発酵させるのが特徴です。
また、醸造所によっては長い歴史を持ち、醸造所の中に住み着いた菌によって味が変わると言われており、その醸造所のおいしさの秘密にもなっています。
最新の設備を整えた醸造所では、発酵させるときに生まれる独特のうまみが作り出せないのです。
何十年、何百年と使用されてきた木桶や醸造所内の有用な菌がうまみを作り出しているのです。
本醸造しょうゆは？
一方、本醸造しょうゆはとはどのようなしょうゆなのでしょうか？
説明しますね。
本醸造しょうゆとは？
天然醸造しょうゆと本醸造しょうゆの原料の違いはありません。
本醸造しょうゆは日本で流通しているしょうゆの約8割を占めています。
大部分は本醸造しょうゆなんですね。
本醸造しょうゆも天然醸造しょうゆと同じように、伝統的な製法で作られた発酵食品です。
本醸造しょうゆは、適切な添加物の使用が認められています。
地域に合わせてその地域に合った味を作り出しています。
メーカー側も製造工程を短縮して製品の大量生産を行うためや、うまみアップを図るために添加物を使用しているしょうゆも増えていますね。
また、本醸造と似たような製法でしょうゆを作っているメーカーもありますが、添加物が使用されている「混合醸造」や「混合」方式があります。
これらは、本醸造とは異なります。
| 製法 | 特徴 |
| 本醸造 | アミノ酸液を使用せず、大豆、小麦、塩を主原料として、麹菌や酵母、乳酸菌などの微生物の力によって発酵・熟成させる |
| 混合醸造 | 本醸造方式でできた「もろみ」に、アミノ酸液や酵素分解調味液、発酵分解調味液を加える |
| 混合 | 本醸造方式でつくった生揚げ醤油に、アミノ酸液や酵素分解調味液、発酵分解調味液を加える |
天然醸造と本醸造の違い
ここでは、天然醸造しょうゆと本醸造の違いを説明します。
| 天然醸造 | 本醸造 | |
| 特徴 | 丸大豆と小麦を原料に、醸造を促進する酵素や食品添加物を使用せず、自然のまま１年間じっくり醸造する | 蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜて種麹を加え、しょうゆ麹をつくり、食塩水を加えて諸味としタンクに仕込み、酵母など微生物の力によって、長期にわたり発酵・熟成させる |
天然醸造メーカーは古い歴史があり、規模もあまり大きくないのが特徴です。
天然醸造メーカー
主な有名天然醸造メーカーを紹介します。
国産丸大豆、国産小麦、国産平釜塩、この３つの素材のみで作りました。
丸大豆は主に西日本（兵庫県・三重県・鳥取県等）で収穫されたもの、小麦は地元但馬で収穫されたもの、
塩は崎戸島の平釜塩「にっぽんの海塩」を使用しています。
流通するしょうゆ全体の3%以下にしか使用されていない希少な国産大豆を100%使用し、ポストハーベストの汚染や遺伝子組み換えの心配がありません。
老舗の醤油屋がじっくり時間をかけてつくりあげた伝統の味。大徳の丸大豆しょうゆをぜひお試しください。
引用先：大徳醤油
大量生産、大量販売を追求した結果、添加物の使用量も格段に増えました。
そんな時代を経て、今再び自然のうまみが見直されています。
フンドーキンは発酵の力、自然素材が醸し出すうまみの力を引き出し、無添加で美味しい商品を数多くご提供しています。
引用先：フンドーキン醤油 吉野杉樽天然醸造醤油
本醸造メーカー
主な本醸造メーカーを紹介します。
伝統を未来にいかして400年
銚子に生まれ江戸の食文化に育まれてきたヒゲタ醤油は2016年に創業400周年を迎えました。
これからも伝統の味を守り続け、日本の食文化を大切にし、未来に向けて味の一歩先を見つめます。
引用先 ヒゲタ醤油 限定醸造 玄蕃蔵
岩手産の大豆・小麦・米を用い長期熟成させた無添加醤油。
香り、コク共に格別です。
又、原料処理より製品に至るまで早池峰霊水（ナチュラル・ミネラルウオーター）を使用しています。
昔ながらの木桶に仕込み春夏秋冬の自然の温度の中で熟成しています。
地元の原料を用いた県産良品に与えられる「岩手県ふるさと認証」を受けています。
引用先：佐々長醸造 生醤油
天然醸造しょうゆ おすすめ
天然醸造しょうゆのおいいしいと評判の商品を紹介します。
スーパーで買える本醸造しょうゆ
スーパーで買える本醸造しょうゆのほんの一部を紹介します。
グルテンフリーしょうゆ
最近は、グルテンアレルギーの人やグルテンフリー愛好者の人の購入が増加しているグルテンフリーしょうゆを紹介します。
まとめ
天然醸造しょうゆと本醸造しょうゆは、丸大豆と小麦を原料に、醸造を促進する酵素や食品添加物を使用せず、自然のまま１年間じっくり醸造する天然醸造製法と、蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜて種麹を加え、しょうゆ麹を作り、食塩水を加えて諸味としタンクに仕込み、酵母など微生物の力によって、長期にわたり発酵・熟成させる製法の違いでしたね。
どちらも昔ながらの製法ですが、本醸造は的確な添加物が認可されていました。
無添加しょうゆは天然醸造一択ですが、本醸造しょうゆにも無添加しょうゆがあります。
お好みに合わせて好きな味のしょうゆを選択してみてください。
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